Porady

Jak zrobic ciasto do pizzy

Zrobiłeś już piec do pizzy ?  Teraz czas na ciasto. 

Cytujac  Wikipedię:

Oryginalna pizza neapolitańska jest wytwarzana z lokalnych składników takich jak pomidory San Marzano, które rosną na polach wulkanicznych na południe od Wezuwiusza, i mozzarelli z mleka bawolic (mozzarella di bufala campana), która jest robiona z mleka krów wypasanych na bagnach Kampanii i Lazio w półdzikich warunkach. Zgodnie z zasadami wytwarzania tego gatunku pizzy, mąka musi być typu 0 lub 00 (ewentualnie mieszanką tych dwóch rodzajów), ciasto jest wytwarzane z użyciem neapolitańskich drożdży lub drożdży browarnianych. Aby uzyskać najlepszą jakość, zastosowana mąka powinna być wysoko proteinowa (bardziej nadaje się do tego celu mąka chlebowa niż tortowa). Ciasto powinno być wyrabiane ręcznie lub z użyciem wolnoobrotowego miksera. Gdy ciasto wyrośnie, powinno zostać uformowane tylko rękami, bez użycia wałka lub innych przyrządów mechanicznych. Grubość ciasta nie może przekraczać 3mm. Pizza musi być pieczona przez 60-90 sekund w temperaturze 485 °C w piecu opalanym drewnem dębowym. Po wypieczeniu powinna być chrupiąca, krucha i aromatyczna. Pizza neapolitańska ma status "gwarancji tradycyjnego specjału" we Włoszech. Status ten ogranicza jej podawanie do trzech wariantów:

  • pizza marinara, która zawiera pomidory, czosnek i oregano oraz oliwę z pierwszego tłoczenia (większość pizzerii w Neapolu dodaje do tego rodzaju również bazylię);
  • pizza Margherita, zawierająca pomidory, plasterki mozzarelli, bazylię oraz oliwę z pierwszego tłoczenia;
  • pizza Margherita extra, która zawiera pomidory, mozzarellę z Campanii (w okrągłych plasterkach), bazylię oraz oliwę z pierwszego tłoczenia

 Nie wiem czy ktoś z Was interesował się tematem pizzy na tyle, żeby doszukać się aktu prawnego Unii Europejskiej na temat Pizzy Neapolitańskiej. Jest tutaj. Jest tam dokładnie opisane jak przygotować ciasto, z jakich składników i jakie pH musza mieć pomidory, żeby były wystarczająco dobre. Niestety nie mam testera pH do pomidorów, nie wiem w jakiej temperaturze fermentuje ciasto które przygotowuje, więc nie mogę być pewien czy moja pizza jest nawet bliska standardom unijnym.

 Dla bezpieczeństwa nie powiem Wam jak robię pizzę neapolitańską. Powiem Wam za to jak robię pizzę nie-apolitańską. Prawie jak neapolitańska.

Zacznijmy od składników - są bardzo zbliżone do tego co powinno się znaleźć w oryginale: 

składniki na ciasto 
Składniki:
  • Mąka Napoli 00, do kupienia w sieci Auchan,
  • sól
  • woda
  • oliwa z oliwek
  • drożdże - używam zwykłych
Zaczynam od rozpuszczenia drożdży w wodzie z dodatkiem odrobiny cukru (czasem zamiast cukru - mleka). Osobno przesiewam mąkę i mieszam z solą. Zwykle dobieram ilość soli do składników, których będę używać - kiedy używam słonych dodatków jak sery pleśniowe daje mniej soli. Nie cierpię przesolonych potraw.  
Jak już drożdże wystartują i zrobi się przyjemna pianka, to dodaję do mąki, dodaję łyżkę oliwy i wyrabiam ciasto. 
 
Drożdże pracują 
 
 Ciasto powinno się wyrabiać ręcznie i dość długo. Pewnie z 10 minut. Nie powinno się lepić do rąk ale nie powinno być za twarde. Potem odstawiamy do wyrośnięcia na co najmniej godzinę. Idealnie jest zrobić ciasto dzień wcześniej i pozwolić mu odpocząć w lodówce. Jakoś nigdy mi się nie udało... ale ponoć tak jest najlepiej.
 
wyrobione ciasto 

Później wystarczy rozpalić w piecu i przygotować dodatki. Przy szybko pieczonej pizzy, zasada 'im mniej tym lepiej' sprawdza się znakomicie. Wystarczy sos pomidorowy i ser. Ewentulanie 2-3 inne składniki.

A tu jest film pokazujący pieczenie pizzy:

https://www.youtube.com/watch?v=BnJrP_mbWsA 

Data publikacji: 1.05.2013
Kategoria: Porady
Ostatnia aktualizacja: 13.05.2014
Modyfikowany przez: Bartek Czarnecki

Komentarze

Zaloguj się, aby komentować

Tagi